Com o aproximar da ceia de Natal, o Jornal A VERDADE traz-lhe uma receita que poderá replicar na sua mesa de jantar. A sugestão das rabanadas é do Chef Paulo Mota: preocupado em manter a receita tradicional da avó, mas ao mesmo tempo em torná-la mais saudável, o marcoense deu um toque especial às suas rabanadas e encontrou o "equilíbrio".
Jornal A VERDADE: Como descobriu as rabanadas e o que são?
Chef Paulo Mota: A receita da rabanada é antiga, é da minha avó. Na padaria sobrava pão, o chamado pão recesso, normalmente, usava-se o cacete e, basicamente, era preciso humedecer o pão que era muito duro, ao qual adicionávamos uma calda de açúcar, canela e raspa de limão. No fundo, era uma forma de comer o pão doce e seco de vários dias, o que permitia uma sobremesa simples e barata, numa altura em que o dinheiro não era abundante nas famílias. O toque final era a cobertura com mel.
Jornal A VERDADE: Como faz as suas rabanadas?
Chef Paulo Mota: O que fiz foi pegar na mesma rabanada, torci o pão e acrescentei uma erva príncipe à calda que se deixa a ferver e onde fica apurado o mel com açúcar mascavado. A partir do momento em que temos uma calda mais rica e com mais sabor, embebemos de um lado e de outro e deixamos repousar, e depois são cobertas pelo mel, de preferência de abelha, o mais natural possível. Dei um toque final e acrescentei frutos secos: amêndoa laminada e pistachios picados.
Jornal A VERDADE: Qual foi o objetivo com esta alteração à receita?
Chef Paulo Mota: Procurei não fazer demasiado elaborado, porque quero manter o rústico da própria rabanada, mas há uma característica muito popular que são as rabanadas de ovo, e a ideia foi sair dos fritos por questões de saúde, porque estas rabanas que fiz continuam a ser ótimas frias e prolongam-se pelo tempo, e quando são quentes recuperam o sabor todo do mel e da calda de açúcar. No fundo, é uma época de exageros e de muita doçura, procuro não utilizar uma grande quantidade de açúcar, uso o açúcar natural do mel, e que é bom. Gosto de levar ao cliente algumas memórias do antigamente, recupera-lo e se possível atualizar, mas não tirar as características originais.
Conheça a receita de forma mais detalhada:
- Cortar o pão cacete, deixar dois/três dias para secar ligeiramente, porque se for fresco desfaz-se mais rápido porque vamos mete-lo na água;
- Fazer a calda num tacho, deixar ferver por cinco a dez minutos;
- Desliga-se o lume e na calda quente colocamos a rabanada sempre a meia altura, nunca colocar a rabanada imersa na calda, tem de ser metade. Depois coloco a outra parte, porque assim aquele fiozinho do meio não fica completamente imbuído e torna a rabanada mais sustentável para que não se desfaça com tanta facilidade;
Nota: Outra pão fora da caixa que podemos utilizar é o bolo inglês ou o bolo rei. A calda pode ser só com mel para ter esse sabor. Numa frigideira antiaderente a fatia da rabanada é caramelizada de um lado ou do outro sem nada, porque já tem açúcar e gordura suficiente para dar uma tostadela e depois embeber.
Em forma de conclusão, o Chef Paulo Mota desejou um "Feliz Natal e boas rabanadas", deixando um conselho final: "Podemos manter os doces tradicionais, mas trazê-los à mesa de forma mais saudável".